Cuisine artisanale d'Ambanja ( Madagascar ): février 2013

Le riz jaune simple

Ingrédient
- 1 kg de riz long parfumé
- 2 cuillères à soupe d'huile
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
Les épices
- 1/2 cuillère à café de curcuma
- sel

La préparation

1- Peler et couper en fine lamelle l'oignon.

2- Laver le riz à l'eau froide.

3 - Dans une marmite, rajouter 2 cuillères à soupe d'huile et faire chauffer pendant quelques minutes. Rajouter les lamelles d'oignon et les faire dorer pendant environ 2 minutes.

4 - Rajouter, 1/2 cuillère à café de curcuma, sel , le riz et 1,5 L d'eau. Fermer la marmite avec son couvercle. Laisser cuire à feu moyen jusqu'à ébullition. Mélanger de temps en temps avec une cuillère en bois.

5 - Lorsque toute l'eau est évaporée, laisser le riz à feu doux pendant 20 minutes.

Bon appétit !

Suggestion : Servir chaud avec chivaquines à la tomate épicé et haricot rouge.

Astuces avec l'ail

Ôtez l’odeur de l’ail sur vos doigts en les frottant sur le plat de la lame du couteau, sous un jet d’eau froide pendant quelques minutes.

Manger de l’ail n’est plus un souci, croquez quelques grains d’anis ou une gousse de cardamome après votre repas pour retrouver une haleine fraîche.

Bonbon piment

Le bonbon piment est un petit beignet salé et épicé de l'île de La Réunion et aussi présent à l'île Maurice. Il y aurait été importé par les Zarabes, les membres de la communauté indo-pakistanaise, au xixe siècle. Comme le samoussa le bonbon piment se mange en friandise ou en apéritif.

Ingrédients
-1 kg de pois du cap
- 200 g de farine pour friture
- 2 oignons blancs
- 2 cives
- 1 sachet de levure chimique
- 1 sachet de levure boulangère
- 2 œufs
Les épices
-1 paquet de coriandre rais
- 2 piments forts frais rouges
- 6 cm de gingembre
- 1 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à café de purée de piment fort
- 1 cuillère à café curcuma
- 1 cuillère à café de cumin
- 1 cuillère à café de coriandre moulu
- 1 cuillère à café de curry
- 1 cuillère à café de paprika

La préparation

1 - Mettre les pois du cap à tremper la veille dans beaucoup d’eau froide.
2 – Le lendemain, retiré la peau avec vos mains. Ensuite, mixer sans ajouter de l’eau.
3 – Peler et couper en fine lamelle les oignons blancs. Râpé le gingembre. Couper en petit dès les piments. Haché les cives et la coriandre.
4 – Dans un saladier, mettre la purée de pois de cap, les lamelles d’oignon blanc, la coriandre et les cives hachées, le gingembre râpé, les dés de piment, sel, poivre, 1 cuillère à café de purée de piment fort, 1 cuillère à café de curcuma, 1 cuillère à café de cumin, 1 cuillère à café de coriandre moulu, 1 cuillère à café de curry et 1 cuillère à café de paprika. Mélanger avec une cuillère en bois.
5 – Rajouter, 2 œufs entiers, 200 g de farine de friture, 1 sachet de levure chimique et 1 sachet de levure boulangère. Pétrir la pâte. Laisser reposer pendant 1 heure.
6 – Faire chauffer l’huile à feu fort. Une fois que l’huile est bien chaude mettre à feu doux pour la cuisson.
6 – Prendre un peu de cette pâte avec une cuillère à café et faire frire dans une huile bien chaude jusqu’à l’obtention d’une belle couleur.

Bon appétit !

Boantamo ou beignet long salé à la farine de riz au coco râpé

Les ingrédients

- 400 g de farine de riz (commerce asiatique)

- 400 g de coco râpé

- 1 verre de lait de coco (en boîte)

- 1 oignon blanc

- 1 cuillère à café de purée de piment

- 1 cuillère à café de sel

- 3 cives

- 3 cuillères à soupe d'huile

La préparation

1- Dans une casserole, mettre 1 bol d'eau et faire bouillir.

2- Prendre 2 cuillères à soupe de farine de riz et rajouter un peu d'eau et bien tourner pour éviter les grumeaux. Quand l'eau est bouillante mettre dans la casserole et bien mélanger. Laisser pendant environ 2 minutes jusqu'à ce que la crème soit bien serré. La crème de riz est prête. On l’utilisera dans la suite de la recette.

3- Peler les oignons et les couper en petit dés. Haché les cives.

4- Dans une cuvette, mettre 1 sachet de farine de riz, 400g de coco râpé, la crème de riz préparé, 1 cuillère à café de sel, 1 cuillère à café de purée de piment, les dés d’oignon blanc, les cives hachés, 3 cuillères à soupe d'huile et 1 verre de lait de coco.

5 - Travailler avec la pâte. Bien pétrir. La pâte doit être bien serrée.

6- Préchauffer le four à 150°.

7- Prendre un plat de four et mettre du papier cuisson. A l'aide de vos main roulé la pâte. Enroulé la pâte dans un papier cuisson.

8 - Après 10 minutes, retirer les papiers de cuisson. Laisser encore 15 minutes dans le four.

Bon appétit !

Suggestion : Vous pouvez accompagner de brochette de viande et rougail tomate. C'est la spécialité d'Ambanja.

Poisson merlin blanc cuit à l'eau avec ses légumes épicé

Ingrédients

- 3 merlins blancs

- 1 poivron rouge

-1 poivron jaune

- ½ fenouil

- 1 citron

- 1 oignon blanc

- 1 cive

- 3 tiges de persil

- 3 cm de gingembre

- 1 gousse d’ail

- ¼ de cuillère à café de piment rouge en poudre

- ¼ de cuillère à café de curcuma

- ¼ de cuillère à café de cumin

- Poivre

- Sel

La préparation

1 – Laver le poisson à l’eau froide et le nettoyer.

2- Râpé le gingembre et l’ail. Peler et couper en fine lamelle l’oignon. Haché le persil avec un couteau.

3 – Laver à l’eau froide les poivrons et le fenouil. Couper en fine rondelle les poivrons. Couper en fine lamelle le fenouil.

4 – Couper le citron en 2. Avec une partie récupérer le jus et l’autre le couper en trois.

4 – Dans une marmite, mettre les poissons, les lamelles d’oignon et de fenouil, les poivrons, le gingembre et l’ail râpés, le persil haché , les morceaux de citron, le jus de citron, sel , poivre , ¼ de cuillère à café de curcuma , ¼ de cuillère à café de cumin et ¼ de cuillère à café de piment rouge. Mélanger avec une cuillère en bois.

5 - Rajouter 1 verre et demi d’eau. Faire cuire pendant 15 minutes à feu moyen. A la fin de la cuisson, il doit rester un peu d’eau dans le fond de la marmite.

Bon appétit !

Suggestion : Vous pouvez accompagner avec du riz ou des pâtes ou dans un sandwiche.

Riz jaune aux petit-pois

Les ingrédients
-2 kg de riz long parfumé
-200 g de petit pois ou un grand verre de petit pois
- 4 cuillères à soupe d'huile
- 50 g de beurre
-1 culière à soupe de vinaigre de riz
-1 pot de yaourt
-1 oignon blanc
-1/2 bouquet de persil plat
-1 cuillère à café de poudre de curcuma (tamotamo)
-1/2 cuillère à café de poudre de piment doux et/ou du paprika
-Sel
- Poivre
-1 L d'eau
-1 piment doux frais

La préparation

1 – Peler et couper en fine lamelle les oignons. Hacher à l’aide d’un couteau de cuisine le persil plat.
2- Dans une marmite malgache, faire chauffer pendant quelques minutes, 4 cuillères à soupe d’huile. Puis, quand l’huile est chaude, mettre les lamelles d’oignon et les faire dorer pendant environ 2 minutes.
3- Mettre : 1 cuillère à café de curcuma, ½ cuillère à café de poudre de piment doux et/ou paprika, sel et poivre et une cuillère à soupe de vinaigre de riz. Rajouter les petits. Mélanger le tout à l’aide d’une cuillère en bois. Laisser mijoter pendant environ 4 minutes.
4 – Mettre le persil plat haché et 1 litre d’eau. Laisser bouillir. Pendant ce temps, laver le riz à l’eau froide, il faut bien retirer l’eau pour le lavage du riz.
5 – A ébullition, mettre le riz lavé puis laisser à nouveau bouillir.
6 – Rajouter 1 pot de yaourt et 50 g de beurrer. Bien mélanger à l’aide d’une cuillère en bois. Faire cuire à feu vif jusqu’à ce ça soit sec puis laisser à feu moyen pendant environ 25 minutes.

Bon appétit !

Bar épice avec ses légumes

Ingrédients
- 2 bars
- 1 merlan blanc
- 3 carottes
- 1 fenouil
- 2 tomates
- 1 oignon blanc
- 1 cive
- 3 tiges de persil
- 3 cm de gingembre
- 1 gousse d'ail
- 1 cuillère à café de purée de piment
- 1 piment vert doux
- 1 citron
- Sel
- Poivre

La préparation

On va commencer par la préparation du bouillon de légume
qui servira de sauce pour faire cuire le poisson au four.

1 - Laver et nettoyer à l'eau froide le merlan.
2 - Laver les carottes , le fenouil , et les tomates. Éplucher et couper en fine lamelle les carottes et le fenouil. Couper les tomates en gros dés.
3 - Laver le persil ,la cive, le gingembre et l'ail. Râpé à l'aide d'une râpe à fromage l'ail et le gingembre. Couper en rondelle la cive. Peler et couper en fine lamelle l'oignon.
4 - Dans une casserole , mettre les lamelles de carottes, de fenouil et d'oignon , les dés de tomate , le persil , et l'ail et le gingembre râpés et la cive avec 1,5 L d'eau. Salé et poivré selon votre goût. Laisser à feu moyen pendant environ 20
minutes. Les légumes doivent être cuit à la fin de la cuisson.
5 - Laver et nettoyer à l'eau froide le bar.
6 - Dans une cuvette , mettre le bar , sel , poivre , 1 cuillère à café de purée de piment fort et jus de citron. Bien mélanger avec une cuillère en bois. Laisser reposer pendant environ 20 minutes.
7 - Préchauffer le four à 180°
8 - Mettre le poisson dans un plat de four puis renverser le bouillon de légume sur le poisson. Laisser cuire pendant environ 15 minutes à 180°.

Suggestion : Servir avec du riz blanc et du rougail

Bon appétit !

La viande haché aux légumes à la sauce tomate épicé

Les ingrédients
- 500 g de viande hachée
- 1 grosse carotte
- 1 courgette
- 1 poivron vert
- 1 poivron rouge
- 2 cuillères à soupe d'huile
- 1/2 boîte de concassé de tomate
- 1 cuillère à café de concentré de tomate
- 50 g de beurre
- 1 oignon blanc
- 1 cuillère à café de pâté d’ail
- 1 cuillère à soupe de balsamique
- 1 cuillère à café de citron
- 1 cuillère à café de piment doux
Les épices
- Persil arabe frais
- 3 cm de gingembre
- 1/8 de cuillère à café de Massalé de la Réunion
- 1/4 de cuillère à café de cumin
- 1/4 de cuillère à café de curcuma
- 1/8 de cuillère à café de Raz-el-hanout
- Sel
- Poivre

La préparation

1- Dans une cuvette, mettre 500 g de viande haché qu'on assaisonne avec les épices suivant :
- 1/8 de cuillère à café de Massalé de la Réunion - 1/8 de cuillère à café de cumin - 1/8 de cuillère à café de curcuma - 1/8 de cuillère à café de Raz-el-hanout - Sel et poivre.
2- Haché le persil arabe et râpé le gingembre. Laisser un peu de gingembre pour la suite de la recette. Puis les rajouter à la viande hachée. Bien mélanger le tout avec une cuillère en bois pour que les épices pénètrent dans la viande.
3- Mettre 1 cuillère à soupe de vinaigre de balsamique et 1 cuillère à café de citron. Mélanger de nouveau avec une cuillère en bois.
4- Laisser reposer au réfrigérateur pendant 15 minutes. C'est le temps pour que les épices imprègnent la viande.
5 - Laver la carotte, la courgette et les poivrons à l'eau froide.
6 -Eplucher la carotte et râpé. Couper en petit dés la courgette sans éplucher. Couper en fine lamelle les poivrons.
Remarque : La peau permet que la courgette ne devienne pas mou à la cuisson.
7 - Peler et couper en fine lamelle l'oignon.
8 - Dans une marmite, mettre 2 cuillères ç soupe d'huile de tournesol. Faire chauffer pendant quelques minutes. Puis faire dorer les oignons pendant environ 2 minutes.
9- Rajouter la viande hachée en remuant rapidement pour que la viande ne devienne pas un blog pendant environ 5 minutes. Il faut que la viande soit dorée.
10 - Rajouter 1/2 boîte de concassé de tomate, 1 cuillère à café de concentré de tomate dilué avec un peu d'eau, gingembre râpé, le persil haché , 1 cuillère à café de pâté d'ail , 1 cuillère à café de purée de piment doux, 1/8 de cuillère à café de cumin,1/8 de cuillère à café de curcuma, 1/8 de cuillère à café de Massale et 1/8 de cuillère à café de Ras-El-Hanout. Bien mélanger avec une cuillère en bois. Laisser mijoter pendant environ 5 minutes.
11 - Rajouter , les poivrons , les dés de courgette,la carotte et 50g de beurre avec 1 verre deau . Bien mélanger. Laisser cuire pendant 15 minutes.

Bon appétit !

Julienne de légume

Ingrédients :
- 3 carottes
- 1/2 cèleri rave
- 1 poireau
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique roso ou blanco ou 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
- 1 cuillère à soupe d'huile
- 1 oignon
- 1/2 cuillère de raz-el-hanout
- Sel
- Poivre

La préparation

1 - Laver les carottes et le cèleri à l'eau froide. Éplucher la carotte. Râpé à l'aide d'une mandoline les carottes et le cèleri. Couper en petit dés le poireau en entier. ( la partie verte et blanche )

2 - Peler et couper en fine lamelle l'oignon.
3 - Dans une sauteuse, mettre une cuillère à soupe d'huile et faire chauffer pendant quelques minutes. Rajouter les lamelles d'oignon et faire dorer pendant environ 2 minutes.
4 - Rajouter 1/2 cuillère à café de raz-el-hanout et les légumes. Mélanger avec une cuillère en bois.
5 - Rajouter 1 cuillère à soupe de vinaigre, sel , poivre. Mélanger avec une cuillère en bois. Laisser cuire à feu doux pendant 12 minutes sans rajouter d'eau.

Bon appétit !

Suggestion : Vous pouvez accompagner avec du poisson ou du poulet rôti

Pancake des îles

C'est comme la recette du pancake traditionnel à la différence que l'on remplace le lait de vache par du lait de coco. Idéal pour les personnes qui ont une intolérance au lait de vache.

Ingrédients
-250 g de farine
- 50 g de sucre
-2 oeufs
- 1 sachet de levure
- 30 g de beurre
- 30 cL de lait de coco maison
- 3 bananes bien mûres
- 1 pincé de sel

La préparation

1- Dans une casserole , faire fondre 30 g de beurre à feu doux.
2- Dans un saladier , casser 2 oeufs et mettre 1 sachet de levure. Bien mélanger avec un fouet ou une cuillère en bois.
3 - Rajouter 50 g de sucre et 1 pincé de sel. Mélanger à nouveau.
4- Mettre le beurre fondu et 30 cl de lait de coco. Bien mélanger.
5 - Rajouter la farine doucement tout en remuant pour éviter les grumeaux.
6 - Dans une poêle à blini , à l'aide d'un pinceau de cuisine huiler la poêle. Laisser chauffer pendant quelques secondes.
7 - Éplucher une banane et couper en fine rondelle à l'aide d'un couteau en inox pour ne pas noircir la banane.
8 - Mettre 1 louche et immédiatement mettre au dessus les rondelles de bananes. Arroser avec du sucre. Lorsque le haut est sec retourner le pancake à l'aide d'une spatule. Laisser quelques secondes puis mettre dans une assiette.

Bon appétit !

Suggestion : Il est possible de rajouter d'autres fruit exotique comme la mangue ou l'ananas que vous couper en fine lamelle.

Papaye verte sauté à l'huile avec du curcuma

C'est une recette du Nord de Madagascar. C'est délicieux avec du pain ou du riz blanc. Les sandwicherie à Ambanja l'accompagne avec une baguette de pain blanc et 1 verre de sirop. Vous pouvez manger sur place ou l'emporter.

Ingrédients :

- 1 papaye verte
- 1 oignon blanc
- 3 tiges de cives ( oignon vert )
- 1/2 cuillère à café de curcuma en poudre (tamotamo)
- 2 cuillères à soupe d'huile
- 2 cuillères à soupe de vinaigre
- 1 cuillère à café de purée de piment fort
- 3 cm de gingembre
- 1 piment vert doux
- sel
- poivre

La préparation :

1 - Laver et éplucher la papaye verte puis râpé.
2 - Peler et couper en fine lamelle l'oignon blanc et les cives . Râper le gingembre. Couper en rondelle le piment vert doux .
3 - Dans une marmite, mettre 2 cuillère à soupe d'huile et faire chauffer pendant quelques minutes. Rajouter les oignons blancs et les faire dorer pendant 2 minutes.

4 - Rajouter , 1/2 cuillère à café de curcuma, sel , poivre , 1 cuillère à café de purée de piment fort, les morceaux de cives, gingembre râpé , les rondelles de piment vert doux , 2 cuillères à soupe de vinaigre et la papaye râpé. Bien mélanger avec une cuillère en bois.
Laisser cuire pendant environ 8 à 10 minutes. Le repère de la fin de la cuisson est lorsqu'il n'y a plus d'eau. En effet , la papaye contient de l'eau.

Bon appétit !

Patate douce à la chair orange : un légume santé

Vous pouvez remplacer dans vos salades les pommes de terre avec de la patate douce. C'est le même goût à la différence que la patate douce apporte plus de vitamine indispensable à notre métabolisme que les pommes de terre.

Ingrédient :

- 2 patates douce
- 2 cuillères d'huile
- 2 verres d'eau
- sel
- poivre

Préparation :

1 - Laver à l'eau froide puis éplucher les patates douces. Puis couper en dé.
2 - Les mettre dans une marmite avec deux verres d’eau. Laisser cuire à feu vif jusqu’à ce qu’ il y a plus d’eau

A servir chaud !

Les vertus de la patate douce

La patate douce est particulièrement riche en bêta-carotène, qui aide à prévenir certains cancers (estomac, pancréas, bouche et gencives) ; en potassium, qui atténue la pression artérielle ; en vitamine B6, qui prévient les maladies cardiaques ; en vitamine C, qui fortifie l’immunité ; et, si on mange la pelure, en fibres insolubles, qui enrayent la constipation et les
diverticuloses. Elle renferme en outre de l’acide férulique, qui semble combattre le cancer et le VIH, un anticancéreux appelé acide chlorogénique, de la lutéine et de la zéaxanthine, qui protègent à la fois contre le cancer et les maladies de l’œil, et enfin des stérols végétaux, qui abaissent le cholestérol.

Les 4 rougails

Si vous mangez chez les habitants à Ambanja , vous trouvez toujours à table l'un de ces quatre rougail pour l'accompagnement des plats salés pour donner plus du goût au repas. Généralement , le rougail est pimenté mais on peut le faire sans piment. Pour donner plus de goût , rajouter une touche de gingembre frais.

- papaye verte
- concombre
- tomate avec mangue verte
- tomate pimenté avec une touche de gingembre

Milk shake saveur des îles

Je vous propose un Milk shake des îles. Dans les pays occidentaux , on connait cette recette avec du lait de vache mais dans les îles le lait de vache coûte très cher contrairement au lait de coco qu'on peut se procurer très facilement. C'est une boisson simple à faire et énergisante. Il facilite le transit intestinal. Idéal le matin pour commencer une bonne journée !

Ingrédients
- 1 L de lait de coco fait maison
- 1 bananes
- 1 pomme de préférence granny smith
- 1 citron
- 2 oranges
- 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
- 1 verre d'eau
Les épices
- 2 cardamones entières
- 3 cm de curcuma frais
- 6 cm de gingembre frais

La préparation

1- Laver à l'eau froide le curcuma et le gingembre. Puis couper en rondelle à l'aide d'un couteau.
2 - Éplucher les oranges et le citron et les presser afin de récupérer le jus. Vous pouvez utiliser le même presse agrume pour prendre le jus.
3 - Éplucher la banane et les couper en rondelle avec un couteau en inox ou avec la main car le métal oxyde la banane et elle devient noire.
4 - Ôter le coeur et les pépins avec un couteau ou un vide de pomme. Puis les couper en petit dés sans l'éplucher.
5 - Dans un mixeur , mettre les rondelles de curcuma, gingembre et bananes , le jus d'orange et de citron, les dés de pomme , 2 cardamones entières , 1 L de lait de coco , 1 verre d'eau et 2 cuillères à soupe de sucre. Mixer pendant environ 5 minutes.
6 - Filtrer à l'aide d'un tamis. Verser dans un récipient et mettre au réfrigérateur pendant environ 1 heure avant de le boire.

Se boit très fais !

Le rougail tomate et courgette pimenté

Les ingrédients
- 1 courgette long jeune
- 3 tomates
- 1/2 oignon blanc
- 1 tige d'oignon vert
- 1/2 cuillère à café de purée de piment
- 1 citron
- sel

La préparation

1 - Éplucher et râper la courgette. Couper en petit dés 3 tomates. Couper en fine lamelle l'oignon et la tige d'oignon verte. Presser le citron.
2- Mettre le tout dans un bol. Salé et pimenté avec 1 demi- cuillère à café de purée de piment selon votre goût.
Il est possible de faire sans mettre de piment.

Remarque : Il est possible d'utiliser la purée de pâté de tamarin.

La purée de Tsilanidimilahy ou piment Antillais

Ingrédients

- 20 piments rouge de Madagascar ( tsilanidimilahy ou piment Antillais )

- 1 oignon blanc

- 1 cuillère à café de sel

- 2 citrons

- 6 cm de gingembre

- 3 cm de curcuma

- 2 cuillères à soupe d'huile

La préparation :

1 - Laver les piments à l’eau froide puis les couper en rondelle.

2 - Presser les citrons et récupérer le jus.

3 – Peler l'oignon puis couper en petit dés.

4 - Laver le gingembre et le curcuma à l’eau froide puis couper en rondelle .

5 – Mettre tous les ingrédients dans un mixeur avec 2 cuillères à soupe d'huile. Mixer jusqu'à obtenir une bonne purée de piment.

les beignets des bananes plantain au lait de coco

Ingrédients :
- 3 bananes plantain
- 1 verre de lait de coco
- 300 g de farine
- 150 g de sucre
- 1 sachet de la levure chimique
- 1 pince de sel

La préparation :

1 – La cuisson des bananes avec du lait de coco
Laver et peler les bananes à l’aide d’un couteau. Les couper en deux parties puis en trois tranches chaque partie. Dans une casserole, mettre les tranches de bananes, ½ verre de lait de coco, ¼ de cuillère à café de sel et 1 cuillère à soupe de sucre. Laisser cuire à feu moyen pendant 10 minutes. A la fin de la cuisson, retirer la banane dans la crème et mettre dans une assiette.

2 - La préparation de la pâte
Mettre dans une cuvette, 300 g de farine ,150 g de sucre, 1 sachet de la levure chimique, environ ½ verre d’eau et environ ½ verre de lait de coco. Faire pétrir la pâte à l’aide de vos mains. La pâte ne doit être ni trop large ni trop serré. Laisser reposer pendant environ 1 heure.

3 -La cuisson
Faire chauffer ,5 L d’huile. Il faut que l’huile soit bien chaude pour avoir une bonne cuisson. Prendre une tranche de banane et la mettre dans la pâte puis faire. Répéter la même opération jusqu’à la fin de la pâte.

Bon appétit !

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