La galette de Riz ou Moukary vary

La galette de riz ou moukary vary comme on dit en malgache est une grande spécialité malgache. On peut le manger aussi bien au petit déjeuner , au goûter ou avec une brochette. Il n'a pas d'heure pour le manger. Je vous ai proposé une autre version du mokary vary avec de la farine de riz qu'on achète dans le commerce asiatique. Cette fois , je vous propose la recette originale avec du riz basmati. Ce n'est pas plus long à réaliser que l'autre version mais vous ne serez pas déçu car c'est une saveur unique en bouche. 

 © Recette de cuisine artisanale d'Ambanja

Les ingrédients

-1 kg de riz Basmati 

- 1 kg coco râpé 
- 2 sachets de  levure chimique 
- 400 g de sucre en poudre .
- 2 sachets de sucre vanille 


Remarque : J'utilise du coco râpé pour faire mon lait de coco. Il est possible de prendre une noix de coco de la râpé avec une râpé à noix de coco et ensuite , mettre de l'eau tiède. Presser fortement afin de sortir le lait de coco. Ensuite, mettre sur un tamis et presser de nouveau. Avec une noix de coco, le lait de coco a un meilleur goût.  

1 - Mettre dans un grand bol le riz basmati et rajouter 2 litres d'eau et laisser tremper pendant 3 jours.


2 - Après 3 jours , égoutter le riz à l'aide d'une passoire. 

3 - On va maintenant faire le lait de coco avec du coco râpé. Prendre un mixeur et mettre 300 g de coco râpé et remplir d'eau. Mixer le tout. Ensuite filtre avec un tamis . Recommencer la même opération jusqu'à ce que les 1 kg de coco râpé soit terminé. Mettre le lait de coco dans un récipient.




4  - Mixer le riz basmati trempé avec un peu de  lait de coco préparé précédemment en 3 fois. 

Remarque : Ne pas mettre beaucoup de lait de coco parce que le riz contient un peu d'eau. On doit obtenir une pâte de riz très serré.


5 - Mettre dans une cuvette le riz écrasé et  2 verres de lait de coco . Bien mélanger à l'aide d'une cuillère en bois ensuite couvrez avec un papier aluminium . Laisser repose jusqu'au lendemain car la pâte a besoin de repos pour être bien réussie .


6  - Le lendemain , rajouter 400 g de sucre en poudre , 2 sachets de levure chimique et 2 sachets de sucre vanille. Bien mélanger avec une cuillère en bois. Laisser reposer pendant environ 1 heure.


7 - Mettre un peu d'huile de tournesol dans un bol. Prendre un pinceau de cuisine et une petite poêle adhésif. Une poêle à blinis est excellente pour réaliser les moukary vary car il a une taille idéale.
 © Recette de cuisine artisanale d'Ambanja
Poêle à blinis
poêle à takoyaki
Poêle à aebleskiver














Pour faire des moukary vary en forme de boule comme on le trouve à Madagascar , vous pouvez utiliser les moules à mokary vary en aluminum fabriqué à Madagascar. Cependant, ils sont difficiles à trouver hors de Madagascar.  Une poêle à aebleskiver  , une poêle culte au Danemark , peut la remplacer et un moule antiadhésive facilitera bien la réalisation. Dans le commerce asiatique , on retrouve aussi l'équivalent , poêle à takoyaki. 

 © Recette de cuisine artisanale d'Ambanja
8-  A l'aide du pinceau de cuisine , étaler de l'huile dans la poêle et faire chauffer pendant quelques minutes. Mettre 1 ou 2 louches de la pâte. Puis couvrir avec un couvercle épais. Faire cuire à feu doux pendant environ 10 minutes puis tourner avec une spatule et laisser environ 2 minutes.


Bon appétit ! 


 © Recette de cuisine artisanale d'Ambanja


Romazava de viande de boeuf avec brède mafana

Le romazava est la première spécialité malgache ! On en servait même sur la compagnie air Madagascar pour le vol Antananarivo/Paris accompagné avec du riz blanc. C'est pour vous faire rappeler une dernière fois avant de quitter le pays , sa cuisine. Si vous n'avez pas encore goûter il est grand temps de le faire !
 Il s'accompagne avec du riz et du rougail. 


 © Recette de cuisine artisanale d'Ambanja



Les ingrédients
- 1 kg de viande de bœufs avec des os
-200g de felimafana ou du bréde mafana ou 2 paquets brède mafana 
Bréde mafana
-3 tomates fraîches
-2 oignons de taille moyenne
-3 gousses d’ail
-3 cm de gingembre
-3 tiges de persil arabe pour donner un bon un bon goût au plat
-1 citron ou 1 cuillère à soupe de jus de citron
-1 cuillère à café de poudre de piment doux
-1 piment doux vert frais
- 3 tiges de cive
- Poivre
- Sel


Brède mafana


La préparation de la viande

1 -  Couper en petit morceau la viande en laissant les os.
Remarque : On laisse les os afin de donner un bon goût au romazava.

2 - Peler et couper en fine lamelle l'oignon. Puis , couper en petit dés une tomate.

3 - Râpé l"ail et le gingembre.

4 - Dans une marmite, mettre les morceaux de viande , les lamelles d'oignon , l'ail et le gingembre râpé , les dés de tomate , sel , poivre , 1 cuillère à café de piment doux et 1 L d'eau. Laisser cuire à feu moyen jusqu'à ce soit sec afin d'obtenir une bonne sauce. Vérifier que la viande est tendre.


La préparation du romazava

1 - Peler et couper en fine lamelle l'oignon. Couper en fine rondelle les cives.


2 - Éplucher 2 tomates et coupez-les en petit dés. 

3 - Presser le citron et récupérer le jus. 

4 - Hacher le persil arabe.

Remarque : Il donne un très bon goût au romazava et laisse un bon parfum au plat.

5 - On utilise la même marmite avec laquelle on a cuit la viande précédemment et on rajoute 1,5 L d'eau , les lamelles d'oignon , les dés de tomate , les rondelles de cive , le piment vert entier , le persil haché et du sel. Mélanger avec une cuillère en bois. Laisser cuire à feu moyen pendant environ 50 minutes.

6 - Laver les feuilles de brède mafana à l'eau froide. Trier les feuilles et les jeunes tiges. Il faut jeter les tiges dur. 


7 - Rajouter les feuilles de brède mafana trié. Laisser cuire pendant 5 minutes puis éteindre le feu. Laisser reposer dans la marmite pendant environ 15 minutes.

 © Recette de cuisine artisanale d'Ambanja


Bon appétit ! 

Romazava de poulet avec du gingembre et du poivre noir

Un plat traditionnel Sakalava : le Romazava A Madagascar, le romazava se prépare avec des brèdes mafanes (de petites feuilles vertes qui apportent une sensation électrique sur la langue) et de la viande de zébu , du poulet fermier et du poisson mais c'est avant tout un bouillon clair qui sert à mouiller le riz dans certaines régions de l'île rouge. Vous pouvez trouver ces brèdes en France dans certaines épiceries asiatiques au rayon frais ou en conserve mais la plupart du temps je les remplace par de jeunes feuilles d'épinards ou par un mélange épinard-cresson et c'est tout aussi bon ! Il s'accompagne avec du riz et du rougail. 

 © Recette de cuisine artisanale d'Ambanja


Les ingrédients

- 1 poulet entier fermier 
- 2 piments frais doux vert 
- 1 tomate fraîche
- 1 morceau de gingembre
- 1/2  cuillère à café de poivre
- 2 gousses d'ail
- 1 oignon
- sel 
- 1 cuillère à café de concentré de tomate
- 1 oignon blanc 


La préparation

1 - Couper en petit morceau le poulet et le  laver à l'eau froide. Égoutter l'excès d'eau à l'aide d'une passoire. 

2 - Peler et couper en fine lamelle l'oignon. 


3 - Écraser l"ail et le gingembre.

4 - Mettre dans une marmite , les morceaux de poulet, les lamelles d'oignon , l'ail et le gingembre écrasés, le piment , sel , poivre et la tomate.

5 - Faire à feu moyen pendant environ 6 minutes.

6 - Rajouter 1 L d'eau et 1 cuillère à café de concentré de tomate. Bien mélanger avec une cuillère en bois.

7- Laisser cuire à feu moyen pendant environ 30 minutes.


Bonne appétit !

 © Recette de cuisine artisanale d'Ambanja

Banane verte frit

La banane verte frite est un second plat pour les malgaches. La banane est très facile à trouver à Madagascar. Simple à réaliser , il régale toute la famille. On les mange accompagner avec des brochettes de viande et rougail pimenté .

© Recette de cuisine artisanale d'Ambanja


Les ingrédients 

- 6 bananes vertes

- sel
- poivre
- 1/4 de cuillère à café de curcuma
- 1/4 de cuillère à café de poudre de piment doux

La préparation :

1 - Laver à l'eau froide et éplucher les bananes verte avec un couteau en inox 

Remarque : Il faut éviter d'utiliser un couteau en métal car il va oxyder la banane qui va devenir noir.

2 - A l'aide d'un couteau inox gratter la première partie la chair de banane .

3 - Dans un saladier , mettre les bananes verte , sel , poivre , 1/4 de cuillère à café de curcuma et 1/4 de cuillère à café de poudre de piment doux. Bien mélanger avec une cuillère en bois. Laisser reposer pendant environ 10 minutes pour que l'assaisonnement pénètrent dans les bananes .


4 - Chauffer l'huile de friture. Il faut que l'huile soit bien chaude pour réussir une bonne cuisson.

5 - Faire frire les bananes verte pendant environ 10 minutes à feu moyen. A l'aide d'un écumoire , récupérer les bananes et mettre sur une assiette avec du papier essuie-tout.


© Recette de cuisine artisanale d'Ambanja




Bon appétit !


Un peu d'humour en cuisine : La mascotte de Madagascar c'est le Maki ! 

Le rougail tomate

Le rougail est un condiment d'origine malgache. Il est traditionnellement composé de tomate et d'oignon vert haché et le tout pimenté. Il convient en accompagnement avec n'importe quel plat à base de féculent. On peut dire que le rougail est comme le ketchup dans les pays industrialisés. 


 © Recette de cuisine artisanale d'Ambanja ( Madagascar )



Les ingrédients
- 4 tomates moyennes
- ½ oignon blanc
- sel
- piment
- 2 tiges de cives
-  jus de citron

La préparation

1 – Laver les tomates à l’eau froide puis les éplucher.

2 – Couper les tomates en très fine lamelle.

3 – Peler et couper en très petit dès l’oignon.

4 - Ciseler les cives en très petit morceau.

5 – Mettre dans un bol , les tomate , les dès d’oignon et les cives et rajouter le jus de citron , sel et piment. Bien mélanger avec une cuillère en bois.

Suggestion : Vous pouvez rajouter de la purée de tamarin et râpé un jeune courgette long sans l’éplucher. 

Le rougail papaye verte

 © Recette de cuisine artisanale d'Ambanja
 © Recette de cuisine artisanale d'Ambanja


Les ingrédients 
- 1 papaye jeune verte
- 3 piments forts
- Sel
- 2 citrons
- 1 échalote de Madagascar




La préparation 


1- Laver la papaye à l'eau froide et râpé avec une râpe malgache ( fikaoko).


2 - Presser les 2 citrons et récupérer le jus.


3 - Peler et couper en fine lamelle l'échalote.


4 - Écraser dans un pilier avec du sel le piment afin de faire une purée.


5 - Dans un bol , mettre la papaye râpé , le jus de citron , la purée de piment , les fines lamelle d’échalote et le sel. 
N'oublier pas de goûter le sel et si nécessaire en rajouter. Bien mélanger avec une cuillère en bois. Laisser reposer 1 heure avant de consommer.

Astuce : Faire bouillir de l'eau puis éteindre le feu. Mettre la papaye râpé dans l'eau chaude pendant environ 3 minutes puis filtrer avec une passoire et tremper immédiatement dans de l'eau froide. Filter à nouveau. Cela donne un meilleur goût à la papaye sans qu'elle soit trop dur.



 © Recette de cuisine artisanale d'Ambanja

Sambossa à la viande de dinde pimenté

Le sambossa est une grande spécialité d'Ambanja. On le retrouve à chaque coin de rue dans les restaurants et les snacks  On a l'habitude de les garnir avec de la viande hachée. Je vous propose une autre version avec de la viande de dinde. La viande de dinde est une viande maigre.

© Recette de cuisine artisanale d'Ambanja ( Madagascar )


Les ingrédients
- 1 paquet de sping roll pastry  au rayon surgelé dans les commerces asiatiques et exotiques

- 2 oignons blanc
- 1 paquet d'oignon vert
- 10 branches de coriandre)
- 1 gousse d'ail
- 3 cm de racine de gingembre
- 2 "gros piments" verts
- 1 petit piment rouge
- 2 litre d'huile de friture

La préparation

Pour la garniture à la place de viande haché , on va utiliser de la viande de dinde. J'explique la cuisson et son assaisonnement dans une autre recette. A ce stade , on a la viande de dinde cuite. 

1 -  Couper en petit morceau la viande de dinde et retirer les os

2 - Mixer à sac dans un robot puis mettre dans un récipient.

3 - Peler et couper en petit dés les 2 oignons blancs et les oignons verts . Haché le coriandre. 

4 - Écraser à l'aide d'un mortier le petit piment rouge et l'ail .

5-  Couper les 2 gros piments verts en petit dés.

6 - Dans une cuvette , mettre la viande de dinde , les dés d'oignon , le coriandre , la purée de piment rouge, la purée d'ail et les dés de piments.  Bien mélanger avec une cuillère en bois.  Salé selon votre convenance. 

Remarque : On ne rajoute pas d'épice car la viande de dinde est déjà épicé par sa cuisson précédente  Toute fois vous pouvez rajouter du sel en petite quantité.

7 - Garnir la pâte et les mettre sur un plateau. Pendant la préparation les maintenir sous un linge humide pour qu'elles ne sèchent pas.

8 - Plonger les samoussas dans une friture pas trop chaude et laisser dorer 8 à 10 minutes. Retirer et égoutter. Consommer sans tarder.

Bon appétit ! 


Cuisses de dinde grillé au four pimenté

© Recette de cuisine artisanale d'Ambanja ( Madagascar )

Les ingrédients
- 2 kg de cuisses de dinde
- 2 cuillères à soupe de pâte de piment fait maison
- 2 cuillères à soupe de jus de citron
- 1 cuillère à soupe de vinaigre
- Sel
- Poivre
- 1/8 de cuillère à café de curry ( de préférence de marque Ducros )
- 1/8 de cuillère à café de curcuma

La préparation

1-  Couper en morceau les cuisses de dinde.

2 - Assaisonner les morceaux de dinde avec 2 cuillères à soupe de pâte de piment , 2 cuillères à soupe de jus de citron , 1 cuillère à soupe de vinaigre , sel , poivre , 1/8 de cuillère à café de curry et 1/8 de cuillère à café de curcuma. Bien mélanger à l'aide de vos main. Laisser reposer pendant environ 2 heures au réfrigérateur

3 - Sur votre plaque de four , mettre la viande de dinde assaisonnée et faire cuire à 180° pendant environ 25 minutes.

Bon appétit ! 

Riz jaune aux légumes épicé

Le riz est indispensable dans le repas d'un malgache. Je vous propose du riz jaune avec des légumes et bien entendu épicé. Je vous recommande de l'accompagné avec des brochettes de poisson ou de viande et du rougail pimenté.

© Recette de cuisine artisanale d'Ambanja ( Madagascar )


Les ingrédients : 
-800 g de riz long parfumé
-3 carottes
- 1 verre de petit pois frais ou surgelé
-2 cuillères à soupe d’huile
-1 oignon
-1 cuillère à café d’ail en poudre
-1 cuillère à café de vinaigre
-1/4 de cuillère à café curcuma

-1/8 de cuillère à café de cumin
-1/8 de cuillère à café de curry ( de préfèrence de marque Ducros )
-1/8 de cuillère à café de poudre de gingembre
- Sel
-Poivre

La préparation 

1 - Peler et couper l'oignon en fine lamelle. Éplucher 3 carottes puis les couper en petit dés.

2 - Laver le riz à l'eau froide. Le lavage sert à retirer la poussière que peut contenir le riz. Je vous conseille de mettre dans un récipient puis mettre de l'eau ensuite retirer l'eau sans faire tomber le riz. Recommencer au minimum 3 fois. A la fin, mettre ensuite dans une passoire pour bien retirer l'eau. 

3 - Dans une marmite , mettre 2 cuillères à soupe d'huile et faire chauffer pendant quelques minutes.

4 - Rajouter les lamelles d'oignon , sel , poivre , 1/4 de cuillère à café de curcuma , 1/8 de cuillère à café de cumin , 1/8 de cuillère à café de curry et 1/8 de cuillère à café de poudre de gingembre. Bien mélanger avec une cuillère en bois et laisser cuire quelques minutes.

5 - Mettre les dès de carottes et 1 verre de petits pois. Mélanger de nouveau avec une cuillère en bois et laisser pendant environ 5 minutes.

6 - Mettre le riz , 1 cuillère à café d'ail en poudre , 1 cuillère à café de vinaigre et 1 L d'eau chaude. Couvrir la marmite avec son couvercle et laisser bouillir. A ébullition, ouvrir la marmite et remuer. Laisser jusqu’à ce soit sec  puis couvrir de nouveau la marmite.

7 - Mettre au four à 150° pendant environ 30 minutes.

Bon appétit ! 




La viande de bœuf aux choux blanc à la sauce tomate épicé .

© Recette de cuisine artisanale d'Ambanja ( Madagascar )


Les ingrédients
-1 kg viande de bœuf avec des os
-1/2 choux blanc 
-3 tomates
-1 cuillère à café de concentré de tomates
-2 cuillères à soupe d'huile 
-1 oignon
-2 gousses d'ail
-3 cm de gingembre
- sel
- poivre
-1 cuillère à soupe de vinaigre
-1/4 d'une cuillère à café de curcuma
-1/4 d'une cuillère à café de paprika


La préparation 

1 - Couper la viande en morceaux puis les mettre dans une cocotte minute. Rajouter , 1 litre d'eau , sel et poivre. Faire cuire pendant environ 20 minutes.
Remarque : A la fin de la cuisson , la viande doit être bien tendre. Si elle reste dure continuer la cuisson en n'oubliant pas de rajouter de l'eau. 

2 - Filtrer à la viande à l'aide d'une passoire. Récupérez le jus de viande pour faire cuire le chou blanc. 

3 - Peler et couper en fine lamelle l'oignon. Éplucher et couper en dés les tomates. Râpez le gingembre et l'ail. Hacher le persil.

4 - Couper en fine lamelle le choux blanc à l'aide d'une Mandoline.

5 - Dans une marmite, mettre 2 cuillères à soupe d'huile et faire chauffer pendant quelques minutes. Mettre les lamelles d'oignon et faire dorer pendant environ 2 minutes.

6- Rajouter la viande, sel,  poivre, ail et gingembre râpés, 1/4 de cuillère à café de curcuma  et 1/4 de cuillère à café de paprika. Faire mijoter à un feu moyen pendant environ 5 minutes.

7- Rajoutez les dés de tomates et le concentré de tomate et laisser mijoter pendant environ 5 minutes.

8-Rajoutez les lamelle de choux blanc et le jus de viande. Mijoter pendant environ 12 minutes.

Bon appétit !
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