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| © Recette de cuisine artisanale d'Ambanja |
Après la récolte des gousses vertes, vient la période de la "transformation" de la vanille. Ce procédé traditionnel de passage du fruit peu odorant en une épice moelleuse et parfumée se réalise à l'aide de moyens techniques rudimentaires. L'ensemble du processus de transformation de la vanille dure environ 8 mois. Il est très important d'en respecter chaque étape afin d'obtenir un produit final de qualité.
1 - L'échaudage
C'est le choc thermique initial qui consiste à tremper les gousses de vanille dans de l'eau chauffée à 65-70° pendant 1 à 3 minutes. L'échaudage arrête la maturation de la gousse et conditionne l'arôme. L'échaudage est réussi lorsque les gousses deviennent légèrement souples et glissantes.
2 - L'étuvage
Les gousses " cuites" sont placées dans des caisses, sur des couvertures qui ralentissent leur séchage et favorisent le développement des arômes. L'étuvage ne doit pas excéder 72H. C'est pendant cette étape que les gousses perdent une grosse partie de leur eau et qu'elles gagnent leur souplesse et leur couleur brune chocolatée.
3 - Séchage au soleil
Un séchage quotidien et matinal au soleil aide les gousses à se stabiliser et évite le développement de moisissures. Néanmoins, la transformation aromatique n'est possible que si l'on garde une teneur en eau suffisante. Ainsi après 2 ou 3 heures sous le soleil de Madagascar, la vanille est remise à l'abri jusqu'au lendemain. Après 10 jours, une phase de séchage à l'ombre commence. L'agriculteur procède à un tri quotidien et maintient son attention constante pour arriver à une qualité optimale de la vanille.
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| © Recette de cuisine artisanale d'Ambanja |
4 - Séchage à l'ombre
le séchage à l'ombre est bien plus qu'une simple étape de déshydratation. Il conditionne en effet le développement aromatique de la vanille. Cette étape dans la préparation peut durer de 2 semaines à 1 mois. Les gousses sont, une fois encore retournées et contrôlées régulièrement pour en extraire les plus séchés et passer à leur conditionnement.
5 - Mise en bottillons
Les gousses "séchées" sont placées dans des caisses de bois capitonnées de papier sulfurisé. Le capitonnage limitera au maximum la déshydratation. Au cours des premières semaines, l'agriculteur évite de tasser les gousses dans les caisses, qui sont régulièrement ouvertes et contrôlées pour vérifier qu'aucune dégradation ne survient. En cours de stockage, plusieurs contrôles olfactifs sont réalisés de manière à déceler rapidement une mauvaise évolution du produit. Les gousses jugées "stables" sont alors mises en bottillons par catégories et ficelées par le centre avec du raphia.
6 - Finalement
Entre la récolte de la gousse verte jusqu'à la vanille préparée et stabilisées présentant toutes les qualités olfactives, 10 mois au minimum se sont écoulés. Il s'agit là de mois de travail ardu, rigoureux, offrant une satisfaction intense aux agriculteurs et une vanille de qualités aux consommateurs.
